Salvador del Restaurante Borrego para la Ruta del Vino de Bullas

Acabo de cumplir 35 años, y siempre digo que también tengo 35 años de experiencia en este restaurante, porque prácticamente nací aquí dentro, mi madre estaba embarazada cuando trabajaba en esta cocina, y yo ya estaba dentro de este lugar desde antes de nacer. Quizás será por eso, dentro de este sector, puedo vislumbrar cosas que van a llegar por la experiencia de haber vivido aquí desde siempre, y quiero ser protagonista de muchas de las cosas que están por llegar en Bullas.

¿Cómo ves el futuro entonces?

El futuro del restaurante lo veo muy bien, y con un poquito de suerte, porque para todo hay que contar que te salgan las cosas como quieres, tenemos la posibilidad de ser un restaurante de referencia dentro de la región de Murcia; actualmente en la comarca del Noroeste ya lo somos, y en la Región de Murcia empezamos a ser de los mejores, de los que nos gusta hacer la cosas bien, de los que nos gusta apostar por mejorar día a día, porque tenemos la vocación de mejorar el nivel en todos los aspectos de nuestro establecimiento.
A día de hoy apostamos por obtener una buena fama a través de la guía “Repsol”, la guía “Michelin”, la guía “Traveler” y otras guías gastronómicas importantes ya que el turismo de calidad se mueve por ahí, y buscamos presentarnos a premios a nivel nacional, con todo el trabajo que conlleva, y esperamos tener la suerte de poder llegar a conseguirlo.
Nosotros trabajamos con la misma ilusión con la que empezamos a caminar. Planteamos recoger producto seleccionado de la zona, elaborarlo y sorprender al cliente. No tiene más misterio, conforme vas aprendiendo más técnicas, y vas absorbiendo más experiencia, más sabiduría culinaria, te ocurre que ya no sabes ir hacia atrás, cuando descubres la manera de alcanzar un nivel de elaboración que te da un sabor, inmediatamente olvidas o desechas muchas cosas.
Yo recuerdo que esto era un Bar, donde empezó mi abuelo, un Bar… normal, de pueblo, de sus tapas, todo muy rico, y a mi los bares de Bullas con sus tapas de toda la vida tipo michirones y demás que realmente me encantan, pero esto es otro tipo de apuesta,
nosotros buscamos una experiencia gastronómica donde suma todo, desde lo que se toma, hasta el ambiente, suma la decoración, suma que el cliente esté tranquilo, suma que tengamos un sumiller explicando los vinos de la zona, suma todo para crear esa atmósfera de gastronomía, que queremos inculcar, que creemos que te hace tener un restaurante de muy alta gama.
Por lo demás el futuro lo veo estupendamente.

Hablamos de una especialidad

Nuestra cocina habla del lugar donde hemos nacido, zona interior del Sur, cerca de la costa, a menos de 100 kilómetros de las aguas Mediterráneas, pero ubicado en un enclave montañoso casi desconocido en la Región de Murcia.
En nuestra cocina echamos muchas horas, las elaboraciones por las que apostamos son laboriosas, largas y lentas. A pesar de que nuestro horario al público es de una a cinco y de ocho de la tarde a doce de la noche nosotros cada mañana a las ocho de la mañana entramos en cocina a elaborar. Y si hoy es lunes seguramente estaremos trabajando guisos que estarán listos para servir el próximo jueves, y entre elaboración y elaboración seguimos investigando como ofrecer nuevos platos que vayan acompasándose al ritmo del producto de las huertas ecológicas locales.

Realmente no tenemos especialidad. Somos un pueblo de interior, vivimos rodeados de sabores de guisos, de estofados de larga duración, de carnes elaboradas sobre leña, de productos del cercano mar como el pulpo, intentando trasladar toda esta herencia local a la alta cocina.
Ofrecemos diferentes modalidades de menú maridaje, por ejemplo, hoy ofrecemos distintos tipos de menú degustación, empezamos trabajando con snack que buscan sorprender con base de productos de la zona, como es el arroz o la verdura de huertas cercanas, creamos unas galletitas que recogen un crema de verduras anaranjadas asadas, ofrecemos también un crujiente de arroz con tartar de gambas, productos muy de cercanía que mestizan mar y montaña. Después, viene un plato fuerte, tenemos un arroz
y pollo viejo, un cordero cocinado a baja temperatura acompañado con las tradicionales migas del pueblo o un cochinillo acompañado con una crema de maíz, ofreciendo recetas que recuerden a una cocina más de montaña, más de sierra, que es la cocina que nos caracteriza en este noroeste montañoso de la Región de Murcia.
Que ofrece entonces, el Restaurante El Borrego, al turista que viene a la Ruta del Vino?
Lo que nos apasiona es el sabor, que el cliente se lo pase bien, salga de este lugar satisfecho y quiera volver.
¿Cómo lo hacemos?
Lo que intentamos ofrecer es una gastronomía de muy alta calidad muy trabajada, siempre acompañado de un maridaje de vinos, con un sumiller especializado en los vinos de la D.O.P. Bullas que se encarga de aconsejar la mejor combinación. El enlace con la Ruta lo vemos claro en el momento que tenemos una persona que conoce y vive la tierra, que sabe explicar desde el paisaje hasta el tipo de suelo de donde ha salido cada uva de cada vino, y que te sabe aclara las diferencias ligadas a la curación de cada caldo, un encanto que nos une a la Ruta del Vino de Bullas, una apuesta fuerte por el producto local mas conocido y que no queremos que se pierda. Porque creemos que la Ruta del Vino va a ser una explosión de Turismo en los próximos años porque ya lo estamos empezando a palpar. Hoy en día estamos cada vez más tentados a apreciar lo cercano, lo natural, lo auténtico. Tener aquí la tradición de la vid, y la tradición del vino es estar cerca de un gran foco de atracción. Ya no es suficiente que una comida tenga una base ecológica, cada día mas queremos saber de donde viene cada producto, alimento o vino que estemos probando. Poniendo en valor la cercanía, la autenticidad de los sabores, y por supuesto el buen trato al cliente.
Desde lo local, debemos darnos cuenta que vivir dentro de una denominación de origen protegida de vino de calidad es una maravilla, y que nos trae un turista que puede venir desde muy lejos, que viene a conocer la viña, que busca disfrutar del paisaje, que visita las bodegas y quiere conocer a sus bodegueros, que pernocta en un alojamiento rural
rodeado de huerta, que visita el Museo del Vino y que te aseguro que quiere comer bien.
La Ruta del Vino de Bullas es un escaparate muy importante, que ayuda a esta apuesta gastronómica que llevamos a cabo en el Restaurante el Borrego.

Cuéntanos un poco sobre la historia del Restaurante El Borrego

Mi bisabuelo, hace unos 80 años, tenía dos o tres borregos como mascotas, me imagino que en aquellos tiempos de hambruna… cuando las mascotas se hacían grandes, se las comían, jajajaja, pero siempre iba por el pueblo con dos o tres borregos con sus cuerdas. Entonces le decían en el pueblo “el tío del borrego”, mi abuelo se quedó como “el hijo del tío del borrego” o simplemente “el borrego”, el primer “borrego”, y el mote paso a sus hijos, que ya eran “borregos” o “borregas”, y yo pertenezco a la tercera generación de “borregos”. El primer restaurante lo fundo mi abuelo, el primer “borrego”, y comenzó justo en la esquina de la manzana, donde hoy hay una cafetería. El local en un primer momento no se llamaba “borrego”, se llamaba “Bar Rosi” en honor a la primera nieta que tuvo mi abuelo, luego “Bar Mi Bar” fue cambiando de bajo, en la misma manzana, eran la misma familia que ofrecía los mismos sabores pero que iba mudándose poco a poco hasta llevar su cocina a este lugar. Cuando lo recogieron mis padres se llamó “Café Bar Fernández” que era la moda de los años ochenta “Café Bar + Apellido”, cuando cogí las riendas del restaurante, después de terminar de mis estudios, decidí que quería llamarlo “Borrego”, porque realmente el bar se conocía también por el apodo y era realmente un buen nombre comercial, ya que sobretodo, la gente se quedaba con el nombre.

¿Cuándo te unes a la Ruta del vino?
Fui de los primeros socios Restaurantes que se unen a la Ruta del Vino, cuando cojo las riendas del restaurante, que el aquel momento era un restaurante bar típico donde se comía muy bien, decidí reformarlo porque era un concepto diferente por lo que yo quería apostar, y en ese momento se estaban empezando a hablar de la Ruta del Vino de Bullas.
Yo en ese momento ya sabía que turismo ,Ruta del Vino y gastronomía irían de la mano en Bullas.

Aconséjenos un lugar de Bullas

Una zona que me encanta de Bullas es la Plaza Vieja, la zona del Arco, la calle Entreplazas, esa zona me encanta porque es donde se ve la parte rural y mas castiza del pueblo, mezclado un poco con la modernización, con las vistas al paisaje que se entreven en las callejuelas. También como lugar a visitar recomiendo el valle del Aceniche, una maravilla que tenemos en el Noroeste Murciano prácticamente desconocida, al parecer la gente no sabe que a menos de 30 minutos de la ciudad de Murcia, existe un paraje que se empieza a conocer por el viñedo allí existente, que es el entorno ideal para hacer excursiones, senderismo, caballo, ciclismo… una joya en pleno Murcia, con tan poco agua, con el desierto que está comiendo mucho terreno y por contraste te encuentras unos valles que parecen sacados de Suiza donde incluso todos los años nos llega a nevar … la gente debería permitirse el privilegio de profundizar en las desconocidas montañas donde se cultiva la vid y encontrar paisajes verdaderamente inolvidables.

Galardones, premios o menciones

Verdaderamente la apuesta que yo hice hace diez años por la vertiente de oferta gastronómica de calidad, por una vertiente más creativa, por ofrecer un producto más especial empieza a dar sus frutos ahora. Realmente el esfuerzo de buscar distinciones y galardones hay que entenderlo como una manera de promocionarnos, de darnos a conocer, a fin y al cabo, es más publicidad, más clientela, más turismo gastronómico de calidad, más turismo enológico de calidad, y poner en el Mapa a Bullas dentro del mundo gastronómico.
Debido principalmente al trabajo que llevamos a las espaldas empezamos a tener repercusión mediática, salir en televisión, a representar los vinos de Bullas en ferias como Fitur y vamos viendo que hoy en día la publicidad es fundamental, y que atrae a potenciales clientes. Llevaremos cerca de la veintena de galardones, pero lo principal es seguir trabajando todos los días. Para nosotros el galardón es la manera en el que se nos
reconoce que lo estamos haciendo bien, que tenemos que seguir trabajando en la misma línea. Tenemos el premio Ruralmur a nivel regional de hace un par de años, llevamos tres años saliendo en la revista que selecciona los 50 mejores restaurantes de la Región de Murcia, hemos sido mencionados y recomendados por la Guía Repsol, estamos luchando para optar a algún “Sol”, participamos a nivel local, y a nivel regional en certámenes “Ruta de la Tapa”, hace muy poco uno de mis jefes de cocina representando al restaurante quedó tercero en el concurso “Nacional de ñora y langostino de Guardamar” con una elaboración que incluía vino de Bullas, ahora estamos preparándonos para ir al concurso de “Ajo de las Pedroñeras”, pero lo esencial es que el cliente que venga, se quede a gusto.
A nivel local hemos sido los ganadores de las dos ediciones de cenas maridaje de la Ruta del Vino con el Vinarte, la primera de ellas acompañada de los vinos de bodegas Carreño, y este año con Bodegas San Isidro.
En ambos casos la apuesta fue crear una experiencia y contar una historia a través del paladar, este año decidí aventurarme con la primera cena maridaje “gastro-emocional”, trabajamos con el concepto de las emociones, como por ejemplo “el interés”, esta se basaba en meter a todos los comensales en la cocina para que vieran como se preparaban dos tapas en directo con la cocina envuelta en una nube de humo inholoro, ¡la gente alucinaba!. Otra de las emociones se basaba en el concepto de “la ira y la envidia”, poniendo raciones normales a unos comensales y a otros raciones minúsculas. Fue una gran cena y sobretodo conseguimos que la gente se divirtiera. Yo siempre digo que hay que hacer las cosas sin que el valor económico sea lo principal, si te centras solo en el valor económico muchas de nuestra apuestas no llegarían a ver la luz, si lo que buscas es crear una experiencia, céntrate en la ella, consigue crearla y luego busca la manera de encontrarle rentabilidad.
A mi realmente me ilusiona el certamen de las cenas maridaje de Vinarte promovidas por la Ruta del Vino, porque son galardones que los veo recompensados en el trabajo diario, en el que queremos luchar, en el que queremos implantar. Yo ahora quiero apostar por un menú maridaje de lujo diario, quiero que sea como la parte comestible del enoturismo, elaborado y maridado con los mejores caldos que tenemos en Bullas, haciendo que el turista pueda tener una experiencia gastronómica de muy alta calidad en el mismo pueblo
que viene a recorrer su Ruta del Vino. En todos los platos, el elemento principal va a ser el vino, experimentando con diferentes técnicas que estamos estudiando, innovándolas y creándolas ya; como el gel de vino, el aire de vino, la tierra de vino, el crujiente de vino, el papel de vino, el humo de vino, y lo ofertaremos bajo reserva diaria para que el turista que venga a la Ruta del vino pueda disfrutar de una experiencia de vino total, con sus siete platos diferentes elaborados en base a vinos diferentes y sus siete vinos de Bullas diferentes que mariden con dichos platos.
Nuestra cocina busca producto cercano, busca alimentos biológicos y ecológicos, busca elaboraciones precisas y sobretodo busca sorprender con el sabor para crear experiencias que se recuerden con cariño y te apetezca volver.
Una buena comida debe ir acompañado siempre de un buen vino, y como pleno defensor allá donde voy de los vinos de aquí, si el vino es de Bullas y la cocina es la del Restaurante Borrego, te puedo asegurar que será una éxito gastronómico asegurado.